Il frantoio

Attualmente l’impianto di molitura dell’ Oleificio Cooperativo tra Produttori Agricoli di Colle del Marchese è costituito da una unità a freddo, a ciclo continuo, di fabbricazione Rapanelli (Foligno) gestita e manutenuta dalla ditta Tecnoliva di Foligno.

Le olive conferite in frantoio vengono scaricate in un apposito inghiottitore ad imbuto che le deposita in piccole quantità su di un nastro trasportatore che le fa salire in un magazzino sopraelevato fortemente ventilato. Qui vengono suddivise in lotti di macinazione e attendono in coda il loro turno.

Una volta giunto il loro momento, le olive vengono con il sistema “ciclo continuo” che è costituito da un insieme di macchinari, collegati in continuità tra di loro, che esclude ogni interruzione nella lavorazione.

La prima fase è il lavaggio, che avviene in un macchinario che dapprima defoglia le olive tramite un flusso d’aria e poi le lava in acqua corrente scuotendole per permettere una migliore separazione dalle impurità.

La seconda fase è  la frangitura: in questa fase le olive vengono inviate al frangitore che tramite dei coltelli spezzetta finemente le olive e rilascia una formazione continua di pasta di olive che va alla gramolatrice.

La fase successiva è la gramolatura della pasta di olive che consiste nella mescolatura continua della pasta stessa, in un cilindro munito di vite senza fine interna,  che serve ad amalgamare la pasta  e a favorire così l’aggregazione delle goccioline d’olio per facilitarne l’estrazione.

Alla fine del suddetto cilindro arriva la pasta opportunamente gramolata e pronta per l’ultima fase, quella più importante, l’estrazione dell’acqua e dell’olio con il decanter a tre fasi, che viene detta centrifugazione. In questa fase la pasta gramolata viene portata nel decanter  tramite un’apposita pompa, qui la pasta viene centrifugata  e per forza centrifuga  viene separata la sansa (che viene espulsa) dall’acqua e dell’olio.

L’ultima fase è detta separazione del l’olio e dell’acqua di vegetazione:  l’olio e l’acqua di vegetazione sono, infine, condotti ai due  separatori centrifughi verticali, in uno arriva l’acqua contenente ancora una piccola quantità di olio, mentre nel secondo arriva l’olio anche esso contenente una piccola percentuale di acqua e da due separatori centrifughi  finalmente esce  il prodotto finale  l’olio, mentre l’acqua separata viene raccolta in apposite vasche di decantazione delle particelle solide per poi essere successivamente smaltite.

L’olio prodotto dall’ Oleificio Cooperativo tra Produttori Agricoli di Colle del Marchese è un olio estratto rigorosamente “a freddo”.

La spremitura a freddo è un metodo meccanico per l’estrazione dell’olio dalle olive, si esegue a freddo (temperatura sempre inferiore  27 gradi centigradi in ogni fase della lavorazione) e non comprende alcun trattamento chimico: questo metodo si usa per ottenere l’olio di oliva di altissima qualità, ed è l’unico metodo che permette di ottenere il vero olio di oliva extravergine come codificato dalle direttive della CEE.

Infatti una temperatura superiore a 27 gradi centigradi della pasta d’olive, se da un lato favorisce l’estrazione dell’olio, diminuendo i tempi di lavorazione e aumentandone la resa (quantità di kg di prodotto ottenuto da 100 kg di olive), dall’altro ne altera le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali e benefiche distruggendo i polifenoli.

Il concetto di spremitura a freddo non è associato, erroneamente a quanto si crede, al processo di frangitura (a pietra o a coltelli) o di estrazione (con il decanter o con la pressa idraulica) ma all’applicazione o meno di fonti di calore durante un qualsiasi processo, che portino la pasta d’olive o l’olio a superare in 27 gradi centigradi di temperatura.

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